Sabor y aditivos saborizantes

Sabor y aditivos saborizantes

Aditivos saborizantes para el desarrollo de productos de excelencia.

El sabor define la elección del alimento.

El sabor, ya sea presente naturalmente o agregado, suele ser el principal factor de incidencia en la elección de un alimento. El consumidor no busca simplemente alimentos nutritivos, de bajo colesterol, azúcar o materia grasa o de alto contenido en fibra, busca productos que le brinden placer y satisfacción. En esta nota técnica trataremos sobre el sabor, la aplicación de saborizantes y la forma de obtener alimentos y bebidas con que resulten atractivos a los consumidores.

El término sabor (también llamado sapidez o en inglés flavor o flavour) se refiere formalmente a la combinación de las sensaciones de gusto y aroma.  El gusto es producido por moléculas no volátiles solubles en agua que se perciben en la lengua y la boca y el aroma es el efecto de moléculas volátiles, que se perciben en la nariz y cuya característica permite identificar al alimento. En el uso habitual, caracterizamos el sabor además de por el gusto y el aroma  por sensaciones táctiles y cinestésicas (que conforman la textura), además de otras térmicas y de dolor.

Degustar un alimento produce reacciones físicas que involucran todos los sentidos: Los ojos perciben color, brillo y forma. Los oídos sonidos de crocante. La boca texturas y gustos básicos: Dulce, amargo, ácido y salino además de dolor, pungencia (pimienta, jengibre), frío (mentol), calor (pimienta roja), notas metálicas y astringentes; y también la sensación umami, referida al MSG, levaduras y proteínas. A través de la nariz se percibe el aroma, o mejor dicho la suma de los aromas en dos formas; el que se percibe antes de ingerir el alimento (llamado aroma de pre-ingestión) y el que llega a los sensores olfativos por la faringe (aroma retronasal) cuando el alimento ya está en la boca.

Otros aspectos de la percepción son el tiempo y la intensidad, durante las degustaciones los sabores varían en característica e intensidad dependiendo de la velocidad de los procesos fisicoquímicos que liberan los estímulos y de la velocidad de la reacción de percepción, así el sabor dulce suele percibirse más velozmente que el amargo y el azúcar libera su dulzor más lentamente que un edulcorante generando sensaciones distintas. El resultado de estos tiempos e intensidades se manifiesta en una sensación con diferente grado de balance, un sabor balanceado es el que permite percibir sus complejas sensaciones en forma armoniosa.

Lo anterior nos dá una idea de la complejidad de los estímulos que producen  el sabor, aún así percepción del sabor se manifiesta con una característica propia, que si bien depende de sus componentes no es fácilmente identificable con ellos. Suele aplicarse el concepto de holístico en el sentido de que el todo no se relaciona fácilmente con la suma de las partes.

La búsqueda de un buen sabor.

Las características de un buen sabor son un aroma completo, complejo redondeado y bien definido, un balance correcto, buen impacto y rápido desarrollo; sensación bucal placentera sin notas ni picos desagradables.

El primer requisito para lograr un buen sabor es tener claro el objetivo definiendo tanto las características primarias como las secundarias a lograr.

Es indispensable conocer y entender la composición del alimento, sus ingredientes, sus funcionalidades y sus potenciales defectos de sabor. La calidad y correcto almacenamiento de las materias primas es vital para el logro de un alimento de buen sabor.

La interacción del saborizante con los componentes de la base debe ser prevista y evaluada, las proteínas retienen las moléculas del saborizante reduciendo su efectividad y distorsionando sus características; los carbohidratos influencian la percepción del sabor por interacciones químicas o por efectos sensoriales (dulzor). Las grasas por un lado aportan sensación bucal positiva pero a la vez bloquean el saborizante. Tienen además tendencia a deteriorar su sabor por efectos de rancidez oxidativa.

El balance de dulzor, acidez, sal y grado de amargo con la intensidad del saborizante son factores fundamentales para lograr un producto equilibrado.

Se puede decir que un buen saborizante es indispensable para lograr un buen producto, pero es necesario un cuidadoso estudio de su aplicación y adecuación a cada uso para asegurar un resultado exitoso.

En Novarom trabajamos junto con nuestros clientes, escuchando sus necesidades y aportando nuestra experiencia y nuestros productos para asegurar que el esfuerzo del cliente llegue a un merecido resultado.

Informe elaborado por el departamento técnico de Novarom