<\/p>\n
Aditivos saborizantes para el desarrollo de productos de excelencia.<\/span><\/p>\n El sabor define la elecci\u00f3n del alimento.<\/i><\/span><\/p>\n El sabor, ya sea presente naturalmente o agregado, suele ser el principal factor de incidencia en la elecci\u00f3n de un alimento. El consumidor no busca simplemente alimentos nutritivos, de bajo colesterol, az\u00facar o materia grasa o de alto contenido en fibra, busca productos que le brinden placer y satisfacci\u00f3n. En esta nota t\u00e9cnica trataremos sobre el sabor, la aplicaci\u00f3n de saborizantes y la forma de obtener alimentos y bebidas con que resulten atractivos a los consumidores.<\/span><\/p>\n El t\u00e9rmino sabor (tambi\u00e9n llamado sapidez o en ingl\u00e9s flavor o flavour) se refiere formalmente a la combinaci\u00f3n de las sensaciones de gusto y aroma.\u00a0 <\/span>El gusto es producido por mol\u00e9culas no vol\u00e1tiles solubles en agua que se perciben en la lengua y la boca y el aroma es el efecto de mol\u00e9culas vol\u00e1tiles, que se perciben en la nariz y cuya caracter\u00edstica permite identificar al alimento. En el uso habitual, caracterizamos el sabor adem\u00e1s de por el gusto y el aroma\u00a0 <\/span>por sensaciones t\u00e1ctiles y cinest\u00e9sicas (que conforman la textura), adem\u00e1s de otras t\u00e9rmicas y de dolor.<\/span><\/p>\n Degustar un alimento produce reacciones f\u00edsicas que involucran todos los sentidos: Los ojos perciben color, brillo y forma. Los o\u00eddos sonidos de crocante. La boca texturas y gustos b\u00e1sicos: Dulce, amargo, \u00e1cido y salino adem\u00e1s de dolor, pungencia (pimienta, jengibre), fr\u00edo (mentol), calor (pimienta roja), notas met\u00e1licas y astringentes; y tambi\u00e9n la sensaci\u00f3n umami, referida al MSG, levaduras y prote\u00ednas. A trav\u00e9s de la nariz se percibe el aroma, o mejor dicho la suma de los aromas en dos formas; el que se percibe antes de ingerir el alimento (llamado aroma de pre-ingesti\u00f3n) y el que llega a los sensores olfativos por la faringe (aroma retronasal) cuando el alimento ya est\u00e1 en la boca.<\/span><\/p>\n Otros aspectos de la percepci\u00f3n son el tiempo y la intensidad, durante las degustaciones los sabores var\u00edan en caracter\u00edstica e intensidad dependiendo de la velocidad de los procesos fisicoqu\u00edmicos que liberan los est\u00edmulos y de la velocidad de la reacci\u00f3n de percepci\u00f3n, as\u00ed el sabor dulce suele percibirse m\u00e1s velozmente que el amargo y el az\u00facar libera su dulzor m\u00e1s lentamente que un edulcorante generando sensaciones distintas. El resultado de estos tiempos e intensidades se manifiesta en una sensaci\u00f3n con diferente grado de balance, un sabor balanceado es el que permite percibir sus complejas sensaciones en forma armoniosa.<\/span><\/p>\n Lo anterior nos d\u00e1 una idea de la complejidad de los est\u00edmulos que producen\u00a0 <\/span>el sabor, a\u00fan as\u00ed percepci\u00f3n del sabor se manifiesta con una caracter\u00edstica propia, que si bien depende de sus componentes no es f\u00e1cilmente identificable con ellos. Suele aplicarse el concepto de hol\u00edstico en el sentido de que el todo no se relaciona f\u00e1cilmente con la suma de las partes.<\/span><\/p>\n La b\u00fasqueda de un buen sabor.<\/b><\/span><\/p>\n Las caracter\u00edsticas de un buen sabor son un aroma completo, complejo redondeado y bien definido, un balance correcto, buen impacto y r\u00e1pido desarrollo; sensaci\u00f3n bucal placentera sin notas ni picos desagradables.<\/span><\/p>\n El primer requisito para lograr un buen sabor es tener claro el objetivo definiendo tanto las caracter\u00edsticas primarias como las secundarias a lograr.<\/span><\/p>\n Es indispensable conocer y entender la composici\u00f3n del alimento, sus ingredientes, sus funcionalidades y sus potenciales defectos de sabor. La calidad y correcto almacenamiento de las materias primas es vital para el logro de un alimento de buen sabor.<\/span><\/p>\n La interacci\u00f3n del saborizante con los componentes de la base debe ser prevista y evaluada, las prote\u00ednas retienen las mol\u00e9culas del saborizante reduciendo su efectividad y distorsionando sus caracter\u00edsticas; los carbohidratos influencian la percepci\u00f3n del sabor por interacciones qu\u00edmicas o por efectos sensoriales (dulzor). Las grasas por un lado aportan sensaci\u00f3n bucal positiva pero a la vez bloquean el saborizante. Tienen adem\u00e1s tendencia a deteriorar su sabor por efectos de rancidez oxidativa.<\/span><\/p>\n El balance de dulzor, acidez, sal y grado de amargo con la intensidad del saborizante son factores fundamentales para lograr un producto equilibrado.<\/span><\/p>\n Se puede decir que un buen saborizante es indispensable para lograr un buen producto, pero es necesario un cuidadoso estudio de su aplicaci\u00f3n y adecuaci\u00f3n a cada uso para asegurar un resultado exitoso.<\/span><\/p>\n En Novarom trabajamos junto con nuestros clientes, escuchando sus necesidades y aportando nuestra experiencia y nuestros productos para asegurar que el esfuerzo del cliente llegue a un merecido resultado.<\/span><\/p>\n Informe elaborado por el departamento t\u00e9cnico de Novarom<\/span><\/p>\n <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Aditivos saborizantes para el desarrollo de productos de excelencia. 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