<\/p>\n
Excelentes sabores que se obtienen reflejando la naturaleza.<\/span><\/p>\n Sabor natural a carne asada.<\/i><\/span><\/p>\n Productos de secci\u00f3n aplicables en una amplia gama de alimentos.<\/b><\/span><\/p>\n El desarrollo de sistemas de reacci\u00f3n para saborizar\u00a0 <\/span>desde productos c\u00e1rnicos y comidas hasta horneados y productos\u00a0 <\/span>de cacao es uno de los pilares del crecimiento de la empresa y sin duda las caracter\u00edsticas de este tipo de productos los convierte en una de las l\u00edneas de mayor potencial para el futuro.<\/span><\/p>\n Los aromatizantes llamados de transformaci\u00f3n o reacci\u00f3n son fundamentalmente\u00a0 <\/span>realizados replicando los procesos t\u00e9rmicos que se utilizan habitualmente en la preparaci\u00f3n de alimentos.<\/span><\/p>\n La tarea de lograr\u00a0 <\/span>productos con las caracter\u00edsticas sapidoarom\u00e1ticas buscadas comienza por estudiar los procesos de cocci\u00f3n, fritura, horneado y tostado identificando las reacciones qu\u00edmicas que ocurren, los componentes que reaccionan y las condiciones necesarias para que la reacci\u00f3n se lleve a cabo. Mediante sucesiones de ensayos y an\u00e1lisis se estudian e imitan reacciones\u00a0 <\/span>como las que otorgan el aroma a un pan reci\u00e9n horneado, sabor caracter\u00edstico a las carnes y vegetales fritas, cocidas o asadas, aspecto y personalidad a los productos como toffee y dulce de leche y los sabores que se desarrollan al tostar caf\u00e9 o cacao.<\/span><\/p>\n Entre las reacciones qu\u00edmicas la m\u00e1s\u00a0 <\/span>importante es la llamada reacci\u00f3n Maillard, en la que intervienen principalmente prote\u00ednas y carbohidratos. El mecanismo de la reacci\u00f3n de Maillard es muy complejo ya que en \u00e9l se forman infinidad de productos,\u00a0 <\/span>sin embargo puede dividirse en cuatro etapas principales:<\/span><\/p>\n 1. Condensaci\u00f3n del az\u00facar con el grupo amino.<\/span><\/p>\n 2. Transposici\u00f3n de los productos de la condensaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n 3. Reacci\u00f3n de productos de transposici\u00f3n entre s\u00ed.<\/span><\/p>\n 4. Polimerizaci\u00f3n y formaci\u00f3n de sustancias arom\u00e1ticas y coloreadas.<\/span><\/p>\n Los procesos que forman parte de la reacci\u00f3n de Maillard reciben nombres como: La degradaci\u00f3n de Strecker, el reordenamiento de Amadori y el reordenamiento de Heynes.<\/span><\/p>\n Las caracter\u00edsticas de la reacci\u00f3n y por lo tanto de los productos que se obtienen dependen de factores como la composici\u00f3n, temperatura y las condiciones del medio; el control de estas variantes permite orientar el producto obtenido hacia las caracter\u00edsticas buscadas.<\/span><\/p>\n Adem\u00e1s de la reacci\u00f3n de Maillard ocurren otras reacciones como la caramelizaci\u00f3n (reacciones entre az\u00facares) y deshidrataci\u00f3n como en la fritura y horneado que tambi\u00e9n forman parte del complejo mecanismo que sufren los alimentos en su preparaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n Para lograr los aromas de reacci\u00f3n se dise\u00f1an y adec\u00faan las reacciones que ocurren en la preparaci\u00f3n habitual de los alimentos pero utilizando los precursores clave\u00a0 <\/span>en concentraciones de cientos de veces mayores. A diferencia de los llamados aromas de composici\u00f3n no solamente se debe determinar los componentes sino las condiciones de la reacci\u00f3n y en su elaboraci\u00f3n resulta necesario definir y controlar con precisi\u00f3n una serie de variables.<\/span><\/p>\n Cinco aspectos b\u00e1sicos que deben considerarse:<\/b><\/span><\/p>\n Componentes o ingredientes de la formulaci\u00f3n<\/b><\/span><\/p>\n Las fuentes de nitr\u00f3geno proteico pueden ser alimentos como derivados de carnes, aves, huevos, productos l\u00e1cteos, productos del mar; tambi\u00e9n hidrolizados de prote\u00edna vegetal (soja, trigo, ma\u00edz), autolizados y extractos de levaduras y amino\u00e1cidos o sus sales.\u00a0 <\/span>Las fuentes de carbohidratos son cereales, vegetales, az\u00facares reductores y no reductores y almidones. Tambi\u00e9n se utilizan como modificadores, productos de composici\u00f3n lip\u00eddica , aceites vegetales y grasas animales.<\/span><\/p>\n Tiempo de reacci\u00f3n:<\/b><\/span><\/p>\n Cuanto mayor es el tiempo de la reacci\u00f3n es mayor el grado de transformaci\u00f3n y desarrollo de caracter\u00edsticas de color y aroma, pero el tiempo adem\u00e1s afecta el balance de sabor;\u00a0 <\/span>se debe buscar la mejor relaci\u00f3n entre intensidad y calidad del sabor que se obtienen.<\/span><\/p>\n Temperatura y presi\u00f3n:<\/b><\/span><\/p>\n A mayor temperatura es mayor el desarrollo de aroma y sabor. Trabajando en recipientes presurizados se puede elevar la temperatura hasta cierto punto, por encima del cual las reacciones de pir\u00f3lisis de los carbohidratos producen sabores no buscados.<\/span><\/p>\n Humedad (Actividad acuosa):<\/b><\/span><\/p>\n La concentraci\u00f3n habitual de s\u00f3lidos es del orden del 50 %, a concentraciones menores la reacci\u00f3n ocurre m\u00e1s lentamente y a concentraciones mayores puede haber problemas de disoluci\u00f3n, aumento de viscosidad o de desv\u00edo de la reacci\u00f3n buscada.\u00a0 <\/span>Hay aromas de reacci\u00f3n que se llevan a cabo combinando el agua con otros veh\u00edculos como propilenglicol y glicerina.<\/span><\/p>\n Acidez y pH:<\/b><\/span><\/p>\n El pH tiene un importante efecto en los resultados de la reacci\u00f3n de Maillard, a pH menor a 4,5 se producen compuestos de caracter\u00edsticas arom\u00e1ticas sulfurosas y met\u00e1licas y si el contenido de az\u00facar es alto se producen cantidades significativas de furfural y metil furfural. Si el pH est\u00e1 comprendido entre 4,5 y 5,5 se producen excelentes notas c\u00e1rnicas , a pH mayores decrece la proporci\u00f3n de disulfuros\u00a0 <\/span>formados y se incrementa la presencia de pirazinas.<\/span><\/p>\n Modificando y controlando estas variables se pueden obtener productos con caracter\u00edsticas espec\u00edficas y con clara definici\u00f3n como panceta, carne de res, pollo, cordero cerdo y pavo as\u00ed como productos que otorgan las caracter\u00edsticas b\u00e1sicas para sabores a pan horneado y chocolate.<\/span><\/p>\n La importancia de los aromas de reacci\u00f3n:<\/b><\/span><\/p>\n Tanto para su desarrollo como para su elaboraci\u00f3n los saborizantes de reacci\u00f3n presentan m\u00e1s complicaciones que los saborizantes de composici\u00f3n; adem\u00e1s de que a pesar de lograrse una buena potencia esta nunca iguala la que se puede obtener mediante un sabor de composici\u00f3n. Cabe entonces\u00a0 <\/span>preguntarse cu\u00e1les son los factores que hacen m\u00e1s conveniente el uso de los aromas de reacci\u00f3n.<\/span><\/p>\n Impactantes aspectos positivos:<\/b><\/span><\/p>\n Por un lado no se consideran sint\u00e9ticos en muchos pa\u00edses y as\u00ed evitan llevar\u00a0 <\/span>ese r\u00f3tulo que para ciertas aplicaciones resulta no deseable. Por otra parte, su capacidad de replicar un sabor buscado es mucho mejor y m\u00e1s natural que el de las composiciones debido a que al surgir sus componentes de una reacci\u00f3n igual que la que se produce al preparar el alimento estos son los mismos y en la misma proporci\u00f3n, adem\u00e1s los sabores de reacci\u00f3n act\u00faan sobre el gusto y la sensaci\u00f3n bucal en forma mucho m\u00e1s equilibrada que la de los sint\u00e9ticos logrando al degustarlos una caracter\u00edstica integral similar al del alimento.<\/span><\/p>\n En determinadas aplicaciones, los aromas de reacci\u00f3n se combinan con otros componentes para lograr sabores definidos, un aroma de reacci\u00f3n con caracter\u00edstica de carne de cerdo se combina con una receta compuesta con aceites esenciales y oleorresinas de especias para lograr sabores que corresponden a diferentes tipos de chacinados. mejorando significativamente su palatabilidad. La\u00a0 <\/span>combinaci\u00f3n de un aroma de reacci\u00f3n con humo l\u00edquido produce excelente caracter\u00edstica a panceta ahumada.<\/span><\/p>\n En resumen, el mejor conocimiento de las reacciones y la posibilidad de controlar los mecanismos mediante el instrumental adecuado permite lograr cada vez aromas m\u00e1s sutiles y definidos y por ende de mejor aceptaci\u00f3n y m\u00e1s amplia posibilidad de aplicaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n