Quesos enzimáticamente modificados
Sistema de saborizantes naturales que otorga verdadero gusto a queso.
Los quesos enzimáticamente modificados ofrecidos por Novarom son la mejor herramienta para lograr un excelente sabor a queso.
Los quesos desarrollan sus características organolépticas durante el período de estacionamiento, proceso que se denomina maduración. Durante la maduración, por un lado ocurre reacomodamiento de grasas y proteínas, y pérdida de humedad, factores que desarrollan la textura del queso final; y por otra parte, enzimas proteolíticas y lipolíticas hidrolizan proteínas y grasas respectivamente, generando moléculas más pequeñas, que actúan sobre el gusto y aroma, desarrollando el sabor.
Para la elaboración de quesos enzimáticamente modificados, en Novarom partimos de quesos seleccionados y estacionados de diferentes variedades; estos se muelen y se tratan con enzimas lipolíticas en primera instancia y proteolíticas a posteriori en condiciones de temperatura con curvas preestablecidas y por períodos de tiempo determinados. Este proceso repite la maduración natural, pero las distintas proporciones de enzimas y las condiciones favorables resultan en un sabor varias veces potenciado.
Las características sapidoaromáticas del producto obtenido van a depender del queso del que se parte y de los tipos y proporciones de las enzimas utilizadas, así como de los tiempos del tratamiento. El producto primario que se obtiene, luego de la inactivación de las enzimas, es una pasta, cuya intensidad de sabor es varias veces la del queso original; como tal se puede utilizar para saborizar alimentos o para ser agregada durante la elaboración de quesos para acelerar su maduración. Esta pasta se puede secar por spray, dispersar en vehículos adecuados y eventualmente combinar con otros saborizantes para obtener, por ejemplo, productos ahumados o especiados. Los quesos enzimáticamente modificados no contienen saborizantes artificiales agregados.
Ventajas:
Actúan tanto sobre las sensaciones gustativas como olfativas, logrando un sabor completamente satisfactorio. Son productos 100%naturales.
Usos y aplicaciones:
Reemplazan ventajosamente a los quesos rallados en cualquier aplicación industrial: galletitas; productos para copetín fritos, horneados o extrusados; comidas, caldos y sopas; pastas, rellenos, chacinados, etc.
Presentación:
Se presentan en forma de polvo de intensidad de sabor estandarizada, seco y de tamaño de partícula uniforme. También existe una versión en forma de pasta.
Variantes:
La primera opción corresponde a una mezcla de quesos reggianito y provolone, que saboriza
satisfactoriamente en la mayoría de las aplicaciones generales. También hay variantes sabor a queso suizo, cheddar, parmesano, romano, romano fuerte y quesos con nota levemente especiada o ahumada [estos últimos combinados con oleorresinas naturales y/o extracto de humo de nogal]