Saborizantes de reacción
Excelentes sabores que se obtienen reflejando la naturaleza.
Sabor natural a carne asada.
Productos de sección aplicables en una amplia gama de alimentos.
El desarrollo de sistemas de reacción para saborizar desde productos cárnicos y comidas hasta horneados y productos de cacao es uno de los pilares del crecimiento de la empresa y sin duda las características de este tipo de productos los convierte en una de las líneas de mayor potencial para el futuro.
Los aromatizantes llamados de transformación o reacción son fundamentalmente realizados replicando los procesos térmicos que se utilizan habitualmente en la preparación de alimentos.
La tarea de lograr productos con las características sapidoaromáticas buscadas comienza por estudiar los procesos de cocción, fritura, horneado y tostado identificando las reacciones químicas que ocurren, los componentes que reaccionan y las condiciones necesarias para que la reacción se lleve a cabo. Mediante sucesiones de ensayos y análisis se estudian e imitan reacciones como las que otorgan el aroma a un pan recién horneado, sabor característico a las carnes y vegetales fritas, cocidas o asadas, aspecto y personalidad a los productos como toffee y dulce de leche y los sabores que se desarrollan al tostar café o cacao.
Entre las reacciones químicas la más importante es la llamada reacción Maillard, en la que intervienen principalmente proteínas y carbohidratos. El mecanismo de la reacción de Maillard es muy complejo ya que en él se forman infinidad de productos, sin embargo puede dividirse en cuatro etapas principales:
1. Condensación del azúcar con el grupo amino.
2. Transposición de los productos de la condensación.
3. Reacción de productos de transposición entre sí.
4. Polimerización y formación de sustancias aromáticas y coloreadas.
Los procesos que forman parte de la reacción de Maillard reciben nombres como: La degradación de Strecker, el reordenamiento de Amadori y el reordenamiento de Heynes.
Las características de la reacción y por lo tanto de los productos que se obtienen dependen de factores como la composición, temperatura y las condiciones del medio; el control de estas variantes permite orientar el producto obtenido hacia las características buscadas.
Además de la reacción de Maillard ocurren otras reacciones como la caramelización (reacciones entre azúcares) y deshidratación como en la fritura y horneado que también forman parte del complejo mecanismo que sufren los alimentos en su preparación.
Para lograr los aromas de reacción se diseñan y adecúan las reacciones que ocurren en la preparación habitual de los alimentos pero utilizando los precursores clave en concentraciones de cientos de veces mayores. A diferencia de los llamados aromas de composición no solamente se debe determinar los componentes sino las condiciones de la reacción y en su elaboración resulta necesario definir y controlar con precisión una serie de variables.
Cinco aspectos básicos que deben considerarse:
Componentes o ingredientes de la formulación
Las fuentes de nitrógeno proteico pueden ser alimentos como derivados de carnes, aves, huevos, productos lácteos, productos del mar; también hidrolizados de proteína vegetal (soja, trigo, maíz), autolizados y extractos de levaduras y aminoácidos o sus sales. Las fuentes de carbohidratos son cereales, vegetales, azúcares reductores y no reductores y almidones. También se utilizan como modificadores, productos de composición lipídica , aceites vegetales y grasas animales.
Tiempo de reacción:
Cuanto mayor es el tiempo de la reacción es mayor el grado de transformación y desarrollo de características de color y aroma, pero el tiempo además afecta el balance de sabor; se debe buscar la mejor relación entre intensidad y calidad del sabor que se obtienen.
Temperatura y presión:
A mayor temperatura es mayor el desarrollo de aroma y sabor. Trabajando en recipientes presurizados se puede elevar la temperatura hasta cierto punto, por encima del cual las reacciones de pirólisis de los carbohidratos producen sabores no buscados.
Humedad (Actividad acuosa):
La concentración habitual de sólidos es del orden del 50 %, a concentraciones menores la reacción ocurre más lentamente y a concentraciones mayores puede haber problemas de disolución, aumento de viscosidad o de desvío de la reacción buscada. Hay aromas de reacción que se llevan a cabo combinando el agua con otros vehículos como propilenglicol y glicerina.
Acidez y pH:
El pH tiene un importante efecto en los resultados de la reacción de Maillard, a pH menor a 4,5 se producen compuestos de características aromáticas sulfurosas y metálicas y si el contenido de azúcar es alto se producen cantidades significativas de furfural y metil furfural. Si el pH está comprendido entre 4,5 y 5,5 se producen excelentes notas cárnicas , a pH mayores decrece la proporción de disulfuros formados y se incrementa la presencia de pirazinas.
Modificando y controlando estas variables se pueden obtener productos con características específicas y con clara definición como panceta, carne de res, pollo, cordero cerdo y pavo así como productos que otorgan las características básicas para sabores a pan horneado y chocolate.
La importancia de los aromas de reacción:
Tanto para su desarrollo como para su elaboración los saborizantes de reacción presentan más complicaciones que los saborizantes de composición; además de que a pesar de lograrse una buena potencia esta nunca iguala la que se puede obtener mediante un sabor de composición. Cabe entonces preguntarse cuáles son los factores que hacen más conveniente el uso de los aromas de reacción.
Impactantes aspectos positivos:
Por un lado no se consideran sintéticos en muchos países y así evitan llevar ese rótulo que para ciertas aplicaciones resulta no deseable. Por otra parte, su capacidad de replicar un sabor buscado es mucho mejor y más natural que el de las composiciones debido a que al surgir sus componentes de una reacción igual que la que se produce al preparar el alimento estos son los mismos y en la misma proporción, además los sabores de reacción actúan sobre el gusto y la sensación bucal en forma mucho más equilibrada que la de los sintéticos logrando al degustarlos una característica integral similar al del alimento.
En determinadas aplicaciones, los aromas de reacción se combinan con otros componentes para lograr sabores definidos, un aroma de reacción con característica de carne de cerdo se combina con una receta compuesta con aceites esenciales y oleorresinas de especias para lograr sabores que corresponden a diferentes tipos de chacinados. mejorando significativamente su palatabilidad. La combinación de un aroma de reacción con humo líquido produce excelente característica a panceta ahumada.
En resumen, el mejor conocimiento de las reacciones y la posibilidad de controlar los mecanismos mediante el instrumental adecuado permite lograr cada vez aromas más sutiles y definidos y por ende de mejor aceptación y más amplia posibilidad de aplicación.
